○ 쇠고기 부위별 명칭
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한 글 |
영 문 |
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도체 및 대분할 |
이분도체 |
Side(Half Carcass) |
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사분도체 |
Quarter |
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대분할 |
Primal Cuts |
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앞다리(Chuck) |
목심 |
Chuck Roll |
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알목심 |
Chuck Eye Roll |
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앞갈비(목갈비) |
Chuck shord Rib |
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살치살 |
Chuck Flap Tail |
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갈비본살 |
Boneless Chuck Short Rib |
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앞다리살 |
Should Clod |
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앞사태 |
Fore Shank |
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양지머리 |
Bottom Neck Meat(Mountain Chain) |
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차돌양지 |
Brisket |
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차돌백이 |
Brisket Point |
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부채살 |
Top Blade Meat(Flat iron) |
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꾸리살 |
Chuck Tender |
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제비추리 |
Beck Chain(Rope Meat) |
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갈비(Rib) |
갈비 |
Short Rib |
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꽃갈비살 |
Boneless Short Rib |
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늑간살 |
Rib Finger(Finger Meat) |
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꽃등심살 |
Rib Eye Roll |
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업진양지 |
Short Plate |
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등갈비 |
Back Rib |
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안창살 |
outside Skirt |
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토시살 |
Hanging Tender(Thick Skirt) |
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로인(Loin) |
채끝등심 |
Strip Loin |
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안심 |
Tender Loin |
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치마양지 |
inside Skirt/Flank Steak/Flab Meat |
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뒷다리(Round) |
보섭살 |
Sirtoin(rump Round) |
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설깃살 |
Outsid round |
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우둔살 |
inside Round(Topside Round) |
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도가니살 |
Knuckle |
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홍두깨살 |
Eye of tound |
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뒷사태 |
Hin Shank |
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뭉치사태 |
Heel Muscle |
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아롱사태 |
Center of Heel |
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뼈사태 |
Bone-in Shin shank |
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부산물 (Beef Variety Meat) |
볼살 |
Cheek Meat |
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우설 |
Beef Tongue |
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식도근 |
Beef Weasand |
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양(1위) |
Tripe Intestline |
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벌집위(2위) |
Honeycomb |
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천엽(3위) |
Omasum |
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홍창(4위) |
Abomasum |
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곱창 |
Small Intestline |
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대창 |
Large Intestline |
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간 |
Liver |
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스지 |
Tendon |
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정선스지 |
Flexor Tendon |
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도가니뼈 |
Patella |
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우족 |
Beef Feel |
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꼬리 |
Ox tail |
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잡육 |
Trimming |
○ 돼지고기 부위별 명칭
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한 글 |
영 문 |
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도체 및 대분할 |
이분도체 |
Side(Half Carcass) |
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대분할 |
Primal Cuts |
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전구 |
목전지 |
Boston Butt |
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목살 |
Collar Butt |
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갈비 |
Rib |
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앞다리살 |
Picnic |
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항정살 |
Jowl meat |
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중구 |
삼겹살 |
Single Ribbed Belly |
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이겹살 |
Sheet Belly |
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등심 |
Loin |
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등심덧살 |
Blade Meat |
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안심 |
Tenderloin |
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갈매기살 |
||
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Skirt meat |
||
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등갈비 |
Back Rib |
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삼겹갈비 |
Sapre Rib |
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후구 |
뒷다리 |
Ham |
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안심 |
Tenderloin |
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부산물 (Pork Variety Meat) |
목뼈 |
Neck Bone |
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등뼈 |
Back Bone |
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대장 |
Large Intestline |
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직장 |
Rectum / Bungs |
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잡육 |
Trimming |
○ 기타 용어설명
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영 문 |
설 명 |
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Acid Rinse |
산세척. 육류 생산과정 중 한 단계로 육류를 생산하는데 사용하는 스테인레스스틸이나 고무로 만들어진 부품의 표면에 있는 지방, 단백질, 미네랄 등을 제거하고 박테리아를 줄여줌 |
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Aerobic |
유기물질을 분해하는데 산소를 필요로 하는 미생물. 호기성 미생물 |
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Aging |
숙성. 이과정을 거치면 고기가 연하고 부드러워진다. |
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All-in, All-out Production |
올인 올아웃 시스템. 돼지 비육시 같은 돈사에 들어온 그룹의 돼지들 끼리 동시에 함께 이동하는 시스템으로 다른 그룹과의 혼합비육으로 인한 병균 전염을 예방할 수 있음 |
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Antibiolic Residue |
항생제 잔류 |
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AMR (Advanced Meat Recovery) |
육회수 공정. 기계를 사용하여 뼈에 붙은 고기를 분리하는 것. 압력을 사용하여 뼈를 분쇄하지 않고 뼈를 긁어내거나 붙어있는 고기를 잘라냄으로써 근육 조직을 분리하는데 이 시스템을 이용하면 고기를 분리 한 후에도 뼈 원래의 모양과 조직이 손상되지 않음 |
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Anaerobic |
유기물질을 분해하는데 산소를 필요로 하지 않는 미생물. 혐기성 생물 |
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Antibiotic |
항생물질 |
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Antibiotic Residues |
잔류항생물질 |
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Arificial Insemination(AI) |
인공수정 |
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Average Daily Gain |
가축의 일일 증체량 |
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Backfat |
등지방 |
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Backgrounding |
육성과정 |
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Barrow |
거세한 수퇘지 |
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Bedding |
돈사에 쓰는 짐더미로 바닥의 습기를 흡수해 청결한 상태를 유지할 수 있고 푹신한 받침의 역할을 한다. 주로 톱밥, 짚, 모래, 옥수수대 등이 많이 쓰인다. |
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Beef |
쇠고기 |
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Blood Splash |
금육 내의 혈관이 파열된 것. 고기안에서 검붉은 껌처럼 보임 |
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Boar |
거세하지 않은 수퇘지 |
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Bovine |
소를 일컫는 말 |
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Boxed beeh |
상자육 |
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Breed |
종부 |
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Breeder |
종축업자 |
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Breeding |
번식 |
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BSE (bovine spongiform encephalopathy) |
소해면상뇌증. 일명 광우별 |
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Bull |
거세하지 않은 숫소 |
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Bulllock |
거세한 숫소 |
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By-Product |
가축에서 생산되는 부수적인 생산물. 예를 들어 소의 가죽이나 부산물 |
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Calf |
송아지 |
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Calve |
새끼를 낳다 |
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Carcass |
지육. 도축 후 내장을 적출하고 냉장 시킨 후의 상태 |
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Castration |
거세 |
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Cattle |
소의 통칭 |
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Cattle on Feed |
비육중인 소 |
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Chilled |
냉장 |
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CNS(Central Nervous System) |
중추신경계 |
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Corn Belf |
미국의 옥수수농장이 많이 분포되어있는 지역으로 아이오와, 인디에나, 네브라스카, 캔자스, 미주리 등 |
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Cow |
암소 |
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Cow-calf operation |
소를 종부하여 송아지가 젖을 때는 시기까지의 사육과정 |
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Cow, Holstein |
암소, 홀스타인종 |
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Cross breeding |
교잡종 |
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Cull |
도태 |
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Cull cow |
도태되어 비육장을 떠난 암소 |
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CWT |
100파운드 |
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Dairy Cow |
젖소의 암소 |
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Dairy Steer |
젖소의 숫소 |
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DFD |
Dark, Firm, and Dry. 고기의 색이 비정상적으로 검붉으며 고기의 조직이 단단한 상태. 근내 pH가 높아 부패하기 쉽고, 돼지가 도살 직전에 스트레스를 받았을 때 발생 |
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Distal lieum |
회장, 소장(small intestine)의 일부분 |
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Downer Cow |
보행 불능소 |
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Dressing Percentage |
도체율 |
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DRG(Dorsal Rool Ganglia) |
등배신경절 |
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Drip |
육즙 |
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Expire Date |
저장만기일 |
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FAO (Food and Agricultural Organization) |
국제연합식량농업기구 |
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Farrow to Finish Operation |
돼지를 종부하여 임신에서부터 비육을 마치고 출하 할 때까지의 모든 사육과정 |
|
Farrowing |
분만에서 이유기까지의 기간 |
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FDA (Food and Drug Administration) |
미국식품의약국 |
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Fed cattle |
비육이 완료된 소 |
|
Feeder |
비육업자 |
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Feeder Pig Operation |
종축업자가 돼지를 종부하여 비육장으로 들어갈 때 까지의 사육과정 |
|
Feeder Cattle |
비육암소 |
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Feedlot |
비육장 |
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Feed Gain |
가축용 사료로 사용되는 곡물 |
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Finished Cattle |
도축 직전의 비육우 |
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Finisher Pig |
출하를 앞둔 비육돈 |
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Finishing Operation |
비육장으로 들어온 돼지를 출하가능 중량 108~118kg이 될 때까지 비육하는 과정 |
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FMD(Food and Mouth Disease) |
구제역 |
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Food Safety |
식품안전성 |
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Fore-Quarter |
소 지육의 1~12번 갈비까지의 앞부분. |
|
Fresh |
냉장(=Chilled) |
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Fresh Cow |
송아지를 갓 낳은 암소 |
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Frozen |
냉동 |
|
FSIS (Food Safety and Inspection Service) |
미국식품안전검사국 |
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Gestation |
소 또는 돼지의 임신기간 |
|
Gill |
새끼를 낳지 않은 암퇘지 |
|
Grade |
등급 |
|
Grain-Fed |
곡물비육 |
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Grass-Fed |
목초비육 |
|
Grazing |
방목 |
|
Grow-Finish |
출하하기 직전까지의 마지막 사육단계 |
|
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) |
위해요소중점관리기준 |
|
Hand Mating |
종부할 준비가 되어있는 암퇘지를 숫퇘지가 있는 돈사에 보내 직접 종부 시키는 것 |
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Hay |
반추동물의 사료로 사용되는 건초 |
|
Heifer |
새끼를 낳지 않은 암소, 미경산우 |
|
Herd |
가축의 집단을 일컫는 말 |
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Hide |
가죽 |
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Hind-Quarter |
소지육의 갈비 13번부터 끝까지의 뒷부분 |
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Hog |
돼지의 통칭(=Swine) |
|
HRI (Hotel Restaurant and Institution) |
호텔, 식당, 단체급식 등 요식업을 총칭하는 말 |
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Intergration |
계열화. 소와 돼지고기 생산 단계 중 둘 또는 그 이상의 단계를 통찰하여 관리하는 시스템 |
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Intramuscular Fat |
근육 내 지방 |
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Irradiaton |
방사선 조사. 식품의 저장성을 높이기 위해 낮은 수준의 방사선을 쪼여 주는 과정 |
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Juiciness |
다즙성. 고기의 육즙 함량 정도 |
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Lean Firmnes |
고기의 탄력성 |
|
Lean |
살코기 |
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Limit Feeding |
제한급여 |
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Litter |
모돈으로부터 한번에 태어난 새끼돼지들. 보통 8-12마리 |
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Marbling |
지방 상강도. 고기 내에 지방이 박혀있는 정도. 그 모양이 대리석과 비슷하다고 하여 붙여진 이름. |
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Marketing |
비육우 또는 비육돈의 출하 |
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Market Weight(pork) |
출하되는 돼지의 몸무게, 108~117kg |
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Maling |
종부 |
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MBM(Meat and bone Meat) |
육골분 |
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MRM (mechanically recovered meat) |
기계적으로 회수된 육류. 입력장치로 작동되는 기계에 의해 세포구조가 충분히 파괴되어 뼈에서 퓨레 형태로 흘러나오는 방식으로 뼈에서 분리된 잔여물질 |
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Muscle cut |
등심, 암심, 삼겹, 전지, 후지 등과 같이 근육으로 이루어진 부위 |
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Nursery |
이유를 마친 돼지가 비육장으로 들어가기 전까지 영양 공급이 이루어지는 단계 |
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OIE (Office International des Epizooties) |
국제 수역사무국 |
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Packer |
도축 및 가공업자 |
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Packing Plant |
도축가공 공장 |
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Pasture |
초지 |
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Pathogenesis |
발병 또는 발명학 |
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Pen |
돈사. 보통 15-30 마리의 돼지가 동시에 비육이 이루어지는 장소 |
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Pen Mating |
돈사에서 이루어지는 종부 |
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Pesticide |
농약 |
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Pig |
6개월 미만의 어린 돼지 |
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Piglet |
자돈. 새끼돼지 |
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Placement |
비육암소의 비육장으로의 입식 |
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Pork |
돼지고기 |
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Process |
가공 |
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PSE |
Pale, Soft, Exudative. 일명 물퇘지, 돼지가 스트레스를 받았을 경우 생기는데 고기의 색이 비정상적으로 옅고, 탄력이 없으며 드립이 과다하게 발생 |
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Purge |
핏물 |
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Quarter |
사분도체 |
|
Rancher |
방목업자 |
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Red Meat |
적색육(쇠고기, 돼지고기 및 양고기) |
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Rendering |
렌더링. 동물의 잔해를 조리하고, 제품을 분리하여 여기서 나오는 육골분(MBM)을 더 가공, 정제함으로써 방, 단백질 등의 유용한 물질을 회수하는 과정 |
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Repiacement Beef Cattle |
교체육우, 도태되는 소를 대신하여 입식하는 소 |
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Repiacement Cow |
교체암소 |
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Repiacement Dairly Cattle |
교체유우 |
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Repiacement Heifer |
교체 미경산우 |
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Ruminant |
4개의 위를 가진 반추동물 |
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Segregated Early Weaning |
조기 이유 |
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Shelf Life |
유통기한 |
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Side(Half Carcass) |
이분도체 |
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Slaughter |
도축 |
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Sow |
모돈 |
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Squaring |
직사각형 모양으로 다듬는 것 |
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SRM(Specific Risk Material) |
특정 위험 물질(뇌, 척수, 신경조직, 인구, 편도선, 회장 등등). BSE 감염인자를 함유하고 있을 가능성이 높은 부위 |
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Steer |
거세우 |
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Stocker |
육성우 또는 육성업자 |
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Tenderness |
고기의 연도 |
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Trim |
과다한 지방이나 힘줄 등을 없애는 과정 |
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Variety Meat/Offal |
부산물 |
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vCJD (variant Creutzfeldt-Jacob Disease) |
변형 CJD |
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Veal |
송아지고기 |
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WHO(World Health Organizaion) |
세계보건기구 |
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Yield |
작업수율. 과다한 지방 등을 떼어낸 후 남는 고기의 무게 |
[출처] 축산물 용어(한,영) 풀이|작성자 축산물품질평가원
